Фото: Tuchong.com

Праздник ханьши, который называют Днем отказа от дыма из кухонных дымоходов или Праздником холодной пищи – отмечают на 105-й день после зимнего солнцестояния, за 1-2 дня до праздника Цинмин. Главным обычаем этого праздника является запрет на разведение огня. Нельзя разжигать огонь, чтобы приготовить пищу, разрешается есть только готовую холодную пищу, отсюда и пошло название этого праздника. По этой причине в меню оригинальных холодных закусок исконной пекинской кухни появились «Тринадцать холодных лакомств на Праздник холодной пищи». Праздник холодной пищи отмечается уже более 2000 лет, став единственным традиционным праздником, получившим название согласно кулинарным традициям.

Пирожное-ракушка «лосы-чжуар» - это одно из видов мучных изделий пекинской кухни. Корочка этого изделия по виду напоминает хрустящий слой тончайшей нитевидной лапши, которые рассыпаются при прикосновении. В старину в закусочных нераспроданные «лосы-чжуар» подсушивали на медленном огне для последующей продажи. Высушенные пирожные-ракушки называют «ганьбэр», они ароматные, сладкие, рассыпчатые и хрустящие.

Еще одним видом питательных закусок пекинской кухни являются жареные сливочные пирожки «найю чжагао». Приготовление жареных пирожков требует довольно серьезного подхода: в качестве масла зачастую используется льняная олифа, считается, что на другом масле закуска получится не такой вкусной. Также очень важно соблюдение температурного режима. Особенности жареных сливочных пирожков: круглая форма; снаружи зажаренная корочка, внутри нежная начинка; густой аромат; они легко усваиваются.

Пирог из жесткого теста «инмянь-бобо» был одним из мучных изделий пекинской кухни, которые продавали в старые времена во время ночной торговли. Он также относится к повседневным закускам. По мере изменения бытовых привычек и повышения уровня жизни, масштабы уличной торговли заметно сократились, этот вид закуски тоже постепенно исчезает с прилавков. Особенности «имянь-бобо»: упругая текстура; аромат; сладкий вкус.  

Еще одним уникальным представителем закусок северной кухни являются пирожки с кунжутной пастой «мацзян шаобин». В Пекине их можно купить как на просторных проспектах, так и в узких переулках. Существует множество способов приготовления пирожков с кунжутной пастой, также разработано большое число способов приготовления этого лакомства на основе привычного рецепта. Особенности «мацзян шаобин»: ароматные и рассыпчатые; ощущение слоистости; рыхлая консистенция, отменный вкус.

«Сачима» (чак-чак) - это сладкое восточное блюдо, которое относится к маньчжурской кухне. При династии Цин (1644-1911) в районах за Великой стеной это блюдо использовалось как ритуальное, его использовали в качестве жертвоприношения в комплексе Три могильника – Саньлин (в трех ранних гробницах династии Цин). Изначально это блюдо называлось «ягоды годжи, обмакиваемые в сахар». Для его приготовления полоски теста обжаривают в масле, а затем смешивают с сахарным сиропом до получения формы из мелких слипшихся кусочков теста. Его особенности: бежевый цвет; рассыпчатая, мягкая и нежная консистенция; отменный аромат и сладкий вкус.

Другим «древним представителем» пекинских закусок является «люйдагунь» («катающийся осел», это плюшки из просяной муки с сахарной начинкой, посыпанные соевой мукой). «Люйдагунь» – длинный рулет, фаршированный клейким просо. Нижний слой рулета присыпан желтой соевой мукой. Перед употреблением их раскатывают в соевой муке, китайцы сочли это похожим на кувыркания осла на земле, отсюда и название блюда «люйдагунь» – «кувыркание осла». Особенности закуски: бобовый аромат; сладкая начинка; мягкое нежное тесто; оригинальный вкус.

«Айвово» (сладость из клейкого риса со сладкой начинкой) – еще один вид закусок  пекинской кухни. «Айвово» готовят из клейкого риса. Эта закуска имеет многовековую историю, ее начали готовить с периода правления императора Шэнь-цзуна династии Мин (1572-1620). Согласно канонам китайской традиционной медицины, «айвово» тонизирует селезенку для питания живительной энергии и благоприятно воздействует на желудок. Особенности закуски: белоснежный цвет, в форме шариков, клейкая мягкая консистенция, характерный аромат, сладкий вкус.

«Танъэрдо» (сахарные ушки) – популярная сладкая закуска пекинской кухни. Название «танъэрдо» связано с тем, что окончательный вид изделия по форме напоминает ухо. В летнюю жару сахарная глазурь растекается, поэтому это печенье рекомендуют употреблять в пищу осенью, зимой и весной. Особенности закуски: коричневато-желтый оттенок, мягкая, нежная и рыхлая текстура, медово-сладкий вкус.

«Танхошао» (сладкие запеченные в чане лепешки) – один из популярных пекинских закусок на завтрак. История лепешек насчитывает более 300 лет. Раньше такие лепешки были распространенным видом закусок в провинции Хэбэй, а затем распространились в Пекине. Они названы так потому, что в качестве печи используется чан, сырые лепешки  наклеиваются прямо на стены чана. Особенности закуски: ароматный сладкий вкус, рассыпчатая хрустящая консистенция. 

«Цзянсы пайча» (хрустящее жареное мучное изделие с ломтиками имбиря) – это лакомство получило свое название благодаря аромату свежего имбиря. Оно не только является традиционной закуской пекинской кухни, но и представляет собой один из видов пекинских сладких лакомств к чаю. Согласно канонам традиционной китайской медицины это лакомство обладает противоопухолевым эффектом, устраняет жар, выводит яд, увлажняет селезенку, стимулирует желудок и вызывает аппетит, его особенности: рассыпчатая консистенция, сладкий ароматный вкус; густой запах имбиря.

«Саньцзы махуа» (жареные мучные косички) — халяльная закуска пекинской кухни. Ее любят и взрослые, и дети. Во времена династий Цинь и Хань (на рубеже нашей эры) она являлась обязательным блюдом в канун Праздника холодной пищи. Ее особенности: коричневатый оттенок, рассыпчатая хрустящая консистенция, ароматный сладкий вкус. Некоторые считают, что поедании «Саньцзы махуа» раздается совершенно особенный треск.

«Цзяо цюань» (жареные мучные колечки) – один из видов особенных кулинарных закусок пекинской кухни, которые жарят во фритюре. Колечки диаметром с миску в верхней части, а по форме напоминают мучные колечки европейской кухни. Они могут храниться от 10 дней до полумесяца, не изменяя своих свойств, оставаясь хрустящими и рассыпчатыми. Жареные мучные колечки часто подают вместе с «доучжэр» – забродившим напитком из бобов. Особенности: темно-желтый оттенок, жареная хрустящая корочка, оригинальный вкус.

«Ваньдоухуан» (лепешки из горохового пюре) — традиционная пекинская закуска. Согласно пекинским обычаям «ваньдоухуан» едят на третий день третьего месяца по лунному календарю. Пекинские гороховые лепешки «ваньдоухуан» бывают двух видов: «императорские» и «простонародные». Особенности: светло-желтый однородный оттенок, текстура изделия тонкая, оно тает во рту; ароматный, сладкий, освежающий вкус.

(Сайт «bj.wenming.cn»)