Существует множество способов приготовления баранины, однако в Пекине самым лучшим способом приготовления и употребления баранины считается быстро сваренной бараниной по-пекински в китайском самоваре «хого». Согласно старому пекинскому рецепту для приготовления мяса в «хого» котел должен быть медным, а мясо – бараниной. Высокий медный котел с воронкой уже стал символом Пекина. Представьте себе – большой медный котел, яркое пламя от древесного угля и свежую баранину. Когда вы обвариваете нежную баранину в кипящем бульоне, сразу же выплывает наружу запах баранины, сдобренный еще густым запахом вкусных специй. Трудно устоять перед таким запахом, который все сильнее стимулирует ваши вкусовые рецепторы. Ресторан «Дунлайшунь», «Хунъюань Наньмэнь», «Фанюань», «Цзюйбаоюань» и «Фучжоучжай» – все эти хорошие рестораны с хого в столице, и многие из них являются старыми прославленными заведениями. Старые здания из темно-синих кирпичей под серыми черепицами, аутентичный вкус... Здесь все насквозь пропитано ощущениями и ароматами старого Пекина.
«К хорошему мясу – хороший прозрачный бульон», «чашка воды, куски лука и имбиря – основа хорошего "хого"» – это передаваемые из поколения в поколение традиции приготовления обваренной (в кипятке) баранины. Для приготовления обваренной баранины по старому пекинскому рецепту почти всегда только используются прозрачный бульон, несколько кусков имбиря и луковых колец. При приготовлении этой пищи также серьезно относятся к способу нарезки мяса: ручному или механическому, а также к приготовлению соусов. Вне зависимости от того, какая часть бараньей туши используется: длиноволокнистое филе, жирный и нежный толстый край филей, мягкая и пластичная часть под названием «юаньбаожоу» или часть с чередующимися жирными и тощими прослойками – любая часть бараньей туши при приготовлении дает свой уникальный аромат и ощущения.

Баранина по-пекински, сваренная в китайском самоваре «хого» [Фото: tuchong.com]