1. Утка по-пекински

Утка по-пекински – известное на весь мир блюдо пекинской кухни, которое своими корнями уходит в эпоху Южных и Северных династий Китая. В тот период это блюдо подавалось в императорском дворце, и для его приготовления использовалась утка высококачественной мясной породы – пекинская утка. Утка по-пекински с хрустящей корочкой бронзового цвета и сочным, нежным, жирным, но не приторным мясом, это блюдо заслужило названия «деликатеса поднебесной». Для туристов, приезжающих в Пекин, попробовать утку по-пекински является символом посещения Пекина, стоящим в одном ряду с посещением Великой Китайской стены и Запретного города.

Утка по-пекински насчитывает несколько сотен лет истории. Существует несколько способов нарезать жареную утку: ее мясо можно нарезать вместе с кожей, или отрезать кожу и мясо отдельно. Согласно традиционному рецепту, вместе с уткой по-пекински подаются тонкие блины в виде листьев лотоса, в которые заворачивают перья лука и кусочки запеченной утки, а ломтики огурцов используются для смягчения жирного вкуса. После того, как вы съедите 1-2 блинчика с завернутыми в него кусочками утки, съешьте еще один ломтик огурца, то сразу можно смягчить жирный вкус утки. Для этого блюда сформированы порядки не только употребления, но и приготовления блинчиков, в которые заворачивают кусочки утки. Блины должны быть приготовлены по принципу «трех долей заварного теста и семи долей сырой воды». На поверхности запеченного блина видны желтые пятна из-за неравномерного нагрева. Когда в свежеиспеченный, горячий, мягкий и тонкий блинчик заворачиваете хрустящие и ароматные кусочки утки и их кусаете, со щелчком жир утки по-пекински заливает вам рот. Такой способ приготовления позволяет вам в полной мере наслаждаться вкусом и ароматом утки по-пекински. Оставив вам нескончаемый аромат во рту, прекрасное ощущение в душе и аромат в памяти. В Пекине жареную утку по-пекински хорошо готовят в нескольких ресторанах, таких как «Цюаньцзюйдэ», «Пяньифан», «Сыцзи Миньфу», «Дадун» и «1949 Цюаньяцзи» и др.

Утка по-пекински [Фото: tuchong.com]

2. Баранина, сваренная в «хого»

Существует множество способов приготовления баранины, однако в Пекине самым лучшим способом приготовления и употребления баранины считается быстро сваренной бараниной по-пекински в китайском самоваре «хого». Согласно старому пекинскому рецепту для приготовления мяса в «хого» котел должен быть медным, а мясо – бараниной. Высокий медный котел с воронкой уже стал символом Пекина. Представьте себе – большой медный котел, яркое пламя от древесного угля и свежую баранину. Когда вы обвариваете нежную баранину в кипящем бульоне, сразу же выплывает наружу запах баранины, сдобренный еще густым запахом вкусных специй. Трудно устоять перед таким запахом, который все сильнее стимулирует ваши вкусовые рецепторы. Ресторан «Дунлайшунь», «Хунъюань Наньмэнь», «Фанюань», «Цзюйбаоюань» и «Фучжоучжай» - все эти хорошие рестораны с хого в столице, и многие из них являются старыми прославленными заведениями. Старые здания из темно-синих кирпичей под серыми черепицами, аутентичный вкус... Здесь все насквозь пропитано ощущениями и ароматами старого Пекина.
«К хорошему мясу – хороший прозрачный бульон», «чашка воды, куски лука и имбиря – основа хорошего «хого»» – это передаваемые из поколения в поколение традиции приготовления обваренной (в кипятке) баранины. Для приготовления обваренной баранины по старому пекинскому рецепту почти всегда только используются прозрачный бульон, несколько кусков имбиря и луковых колец. При приготовлении этой пищи также серьезно относятся к способу нарезки мяса: ручному или механическому, а также к приготовлению соусов. Вне зависимости от того, какая часть бараньей туши используется: длиноволокнистое филе, жирный и нежный толстый край филей, мягкая и пластичная часть под названием «юаньбаожоу» или часть с чередующимися жирными и тощими прослойками – любая часть бараньей туши при приготовлении дает свой уникальный аромат и ощущения.

Баранина, сваренная в «хого» [Фото: tuchong.com]

3. Чжацзянмянь

Если вы хотите отведать полноценную пекинскую кухню по самой доступной цене, в обстановке с настоящим вкусом старого Пекина, то выбирайте лапшу под соусом «чжацзян». Лапша «чжацзянмянь» является традиционным китайским блюдом из лапши, которое имеет превосходный вкус и входит в рейтинг «Топ-10 лапши в Китае».
Оживленные и обывательские вкусы, густой вкус соуса, обильные и свежие гарниры и упругая лапша вызывают у людей неудержимый аппетит.
В Пекине распространен соус из жареные кусочки свинины с соевой пастой. Обычно полужирную тощую свинину, нарезанную кубиками, обжаривают с зеленым луком, имбирем и чесноком в масле. От такого соуса запах разносится по все стороны. Кроме этого, есть и другие виды жареного соуса «чжацзян», в том числе соус «чжацзян» из яиц, из кусочков соевого творога во фритюре, соус с тушеными баклажанами и т.д. Такие соусы отличаются жирным, но не приторным.
Коренные пекинцы предпочитают кушать горячую лапшу в холодную погоду, а промытую холодной водой вареную лапшу в жаркий сезон. При этом бульон следует отфильтровать с помощью дуршлага. В зависимости от сезона подают различные свежие сезонные продукты и гарниры. Например, в начале весны лучше подавать салат из бобовых ростков без корней и кончиков и редиса, в конце весны – молодой чеснок и молодые побеги цедрелы, а в начале лета – свежий чеснок, шинкованные огурцы и лобии и отрезки душистого лука. Хорошенько перемешивайте лапшу, соус и гарнир, затем добавьте немного уксуса и мелко нарезанный лук – вкус неописуемый.

Чжацзянмянь [Фото: tuchong.com]

4. Люйдагунь

Ароматный, сладкий, мягкий и клейкий ролл «люйдагунь», с его золотисто-желтым видом, четко разделенными слоями и густым ароматом бобов, является вкусной традиционной закуской Пекина.
Согласно старым обычаям Пекина особое внимание уделяется «поеданию паровых пирогов из соевой муки в дни весеннего равноденствия, чтобы избежать злых духов и молить о благословении неба». Пироги из соевой муки – это и есть «люйдагунь». Каждый год в периоде «весеннего равноденствия» (один из 24 периодов китайского сельскохозяйственного года) объем продаж «люйдагунь» продолжает расти. Перед магазинчиками можно увидеть толпы покупателей, желающих приобрести свежие роллы. «Люйдагунь» – это длинный фаршированный ролл, сделанный из пшена с начинкой. Под роллом присыпают бобовой мукой, а во время еды длинный рулет катится в бобовой муке, что выглядит как кувыркание осла, отсюда и название лакомства «люйдагунь» (дословно – «кувыркание ослика»). Традиция кушать «люйдагунь» в дни весеннего равноденствия основывается на том, что с приходом весны ослы начинают резвиться и кувыркаться, демонстрируя жизненную энергию. Для приготовления ролла «люйдагунь» начинки часто используют пасту из красной фасоли. Готовые роллы имеют три цвета: желтый, белый и красный, что очень красиво. Во многих закусочных в Пекине это лакомство продается не только в дни весеннего равноденствия, но во все времена года.

Люйдагунь [Фото: tuchong.com]

5. Ваньдоухуан

Сладкие гороховые лепешки «ваньдоухуан» – традиционная закуска в Пекине. Согласно пекинскому обычаю «ваньдоухуан» едят в третий день третьего месяца по лунному календарю. Поэтому весной в Пекине «ваньдоухуан» стал сезонным деликатесом. При приготовлении горох обычно измельчают, очищают от кожуры, моют, варят, поджаривают в сахаре, коагулируют и, в конце концов, разрезают на куски. Готовый продукт имеет светло-желтый цвет и сладкий, прохладный и освежающий вкус. Не стоит недооценивать эту закуску. Она не только подавалась в императорском дворце, но и не раз появляется на государственном банкетном столе. Сладкие гороховые лепешки «ваньдоухуан» в Пекине делится на дворцовый и народный. Для приготовления «дворцовых» используется белый горох высшего сорта. По преданиям эта закуска начала пользоваться популярностью у императрицы Цыси, которая обожала это лакомство. «Народные» – это классическое весеннее лакомство, которое часто встречается на весенних ярмарках при храмах.
Неся в себе уникальное культурное наследие старого Пекина, пекинские закуски в лице «ваньдоухуан» унаследовали многовековые традиции закусок императорского двора и простого народа и стали символом пекинской кулинарной культуры.

Ваньдоухуан [Фото: tuchong.com]

6. Особый напиток «доучжи»

При упоминании о пекинских закусках первое, что приходит на ум, это зажаренные до хруста бублики и особый напиток «доучжи» из толченых бобов. Обычно о еде судят по цвету, аромату и вкусу. Однако, знаменитый напиток старого Пекина – особый напиток из толченых бобов «доучжи», имеет серовато-зеленый цвет, что уже вызывает у людей неприязнь. Если подойти ближе и понюхать его, он пахнет как помои. Если сделать небольшой глоток, он кислый и прогорклый, что просто лишает желания его проглотить. У людей возникает такое же чувство, когда они впервые попробовали «доучжи», но, выпив его несколько раз, они все более и более пристрастятся к нему.
Коренные пекинцы обожают напиток «доучжи» и особенно любят пить его в весенний и зимний сезоны. У них питье «доучжи» обычно сопровождается жареными мучными колечками «цзяохуань». Коренные пекинцы любят пить «доучжи» и есть «цзяохуань», и принимают питье «доучжи» и поедание «цзяохуань» как своеобразное наслаждение.
Зажаренные до хруста бублики размером с ручной браслет представляют собой вкусные хрустящие бублики, зажаренные в масле. В Пекине есть поговорка: «напиток «доучжи», зажаренные бублики и соломка из соленых овощей в вечном сочетании», и без одного из них не обойтись. Миска «доучжи», несколько зажаренных бубликов, пропитанных напитком, и тарелочка соломки из острых соленых овощей в сочетании – все это взятое дает 4 из 5 основных вкусов: кислый, сладкий, острый и соленый. Не хватает только горечи. Если хотите попробовать, давайте, попробуйте!

Особый напиток «доучжи» [Фото: tuchong.com]

7. Лучжухошао

Хлебцы с маринованными свиными потрохами «лучжухошао» представляют собой одну из традиционных закусок Пекина. Эта закуска берет свое начало в переулке Наньхэнцзе в южной части Пекина. Изначально традиция варить в рассоле появилась при приготовлении мяса «суцзаожоу» для императорского двора. Говорят, что в эпоху правления императора Гуансюй (14.08.1871 – 14.11.1908) из-за высокой цены на мраморное мясо, что является ингредиентом для приготовления блюда «суцзаожоу», вместо мраморного мяса люди начали использовать мясо с верхней части свиной головы и свиные потроха. Благодаря усилиям народных кулинаров в народе распространялся этот рецепт, по которому приготавливают и сегодняшнее блюдо «лучжухошао».
Разрежьте хлебцы на прямоугольные кусочки, нарежьте соевый творог тофу треугольниками, а тушеные свиные кишки и свиные легкие рубите мелкими кусочками. Вычерпайте ковшом старый мясной отвар из кастрюли и налейте его в миску, в которую затем добавьте кусочки соевого творога во фритюре, соляной раствор, а также чесночный сок, соус от засоленного в сое тофу, кинзу и другие добавки. Хлебцы получаются пропитанными, но не клейкими, а мясо – разваренным, но не развалившимся. Свиные потроха размягчаются с густым, но не жирными вкусом, нет никакого неприятного запаха. Блюдо подают горячим, и его аромат не оставляет гостей равнодушными.
С первого взгляда процесс приготовления несложен, но приготовить такое блюдо не просто. Его незаурядность, вкус и невысокая цена являются причиной того, что в ресторанчиках всегда полно клиентов. В Пекине есть несколько ресторанов, где хорошо готовят это блюдо, среди них ресторан «Хуфанцяо Лучжу», «Чэньцзи Лучжу», «Бэйсиньцяо Лучжу» и другие.

Лучжухошао [Фото: tuchong.com]

8. Баоду

На обеденном столе пекинских жителей потрохи барана, которые обычно выбрасывают, являются объектом для кулинарного искусства. Одним из классических представителей этого кухни является Баоду. Это блюдо известно в Пекине с периода правления императора Цяньлун династии Цин (1735-1795 гг.).

Иероглиф «爆» (бао) — это техника приготовления, в которой подчеркивается «быстрота». Существует три способа приготовления этого блюда: в соли, в масле и на воде. Строго говоря, баоду в воображении коренных пекинцев — это быстро приготовленный на воде барание требухи. То есть свежий говяжий или овечий желудок нарезают мелкими кусочками, или полосками, бланшируют в крутом кипятке, затем быстро вынимают и подают на стол с маслом, кунжутной пастой, уксусом, маслом из острого перца, кинзой, луком и другими соусами. 

Поедая баоду, на самом деле также должны знать определенный порядок. Во-первых, блюдо есть тогда, пока оно горячо. Если вы едите рубец, когда он остынет, то вам кажется, как будто рубец не доварен, разумеется, его вкус ухудшится. Во-вторых, нужна чашка хорошего соуса. При этом подход к приготовлению такого соуса является не менее строгим, чем подход к приготовлению самого рубца. В соус нельзя добавлять засоленный в сое бобовый творог и цветки лука, особенно цветки лука, так как их ярко выраженный вкус заслонит утонченный аромат баоду. В завершение нужно соблюдать порядок употребления блюда: «сначала нужно есть свежее, затем хрустящее, и в последнюю очередь нежное». Проще говоря, сначала нужно есть то, что трудно пережевывается, а то, что хорошо пережевывается, кушают в последнюю очередь. Только таким образом вы сможете в полной мере насладиться прекрасным блюдом.

Баоду [Фото: quanjing.com]

9. Чаогань

Чаогань – одна из традиционных и характерных для пекинской кухни закусок. Название ее действительно странное. Буквально, печень не поджарена, а на самом деле печень подается в миске с густым отваром, заправленным крахмалом. Это странное блюдо также отличается способами его употребления. Как правило, ложка не нужна. Коренные пекинцы имеют привычку попивать суп со свиной печенью с края миски.
Чаогань – это пекинская закуска, разработанная на основе народной пищи из вареной печени и жареного легкого при династии Сун, основными ингредиентами которой являются свиная печень и толстый кишечник, а вспомогательными ингредиентами – чеснок. Отвар заправляется крахмалом и получается темно-коричневым, сияющим маслянистым блеском. Блюдо имеет аромат печени и кишки и отличается густым, но не жирном вкусом. Его суп хотя жидковатый но не водянистый.
Положат звездчатый анис в кипящее масло для жарки, после обжарки добавляют сырой чеснок. Когда чеснок приобретет желтую корочку, добавляют нужное количество пасты из желтых соевых бобов, а после приготовления помещают в емкость для дальнейшего использования. Затем приготавливают томленый отвар с китайскими грибами. После того, как основные ингредиенты и специи были подготовлены, начинают готовить самого блюда. Сначала томленые кусочки потрохов кладут в кипятке, после чего добавляют чесночную пасту, мелко нарезанный лук, молотый имбирь и отвар с китайскими грибами. Затем в котле добавляют нарезанную сырую печень и заправляют крахмалом. В завершение остается лишь нанести слой чесночной пасты. Отвар получается чистым и прозрачным, а свиная требуха становится гладкой и мягкой. Печень обретает свежий и утонченный аромат. Это блюдо является выдающимся представителем традиционных закусок пекинской кухни. Чаогань в Пекине хорошо готовят в таких ресторанах, как ресторан жареной свиной печени «Яоцзи Чаогань», «Сыцзи Миньфу», «Доуичу», «Тяньсинцзюй», «Цзинвэйцзюй» и другие. Попробуйте!

Чаогань [Фото: tuchong.com]